El pan ¿de verdad es tan sano como te lo venden?
PAN: Una de una sílaba, de cinco letras sustantivo que evoca diversos pensamientos y salud en general, tanto buenas como malas.
En realidad no es mi naturaleza criticar dieta pero hay ciertos alimentos industriales qué los ponen en “pedestales”. Prefiero pasar mi tiempo a centrarse en los efectos de la elección de alimentos saludables. Aunque aún es un tanto ambigua en la actualidad, con mucha gente trazar su propia definición de «saludable». El etiquetado a veces es engañoso y no te viene claramente explicado, nunca confié al 100% de ningún producto.
Las empresas realizan varias acciones químicas sobre el pan para conservar su frescura, textura y brillo. Durante su almacenamiento, el pan blanco, que está hecho de trigo, atraviesa algunos cambios químicos como la oxidación. Todos estos compuestos y sus reacciones en el pan blanco son nocivos para el consumo de humanos.
Algunos de estos compuestos son:
Los emulgentes
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.
En el ámbito de las masas batidas (bizcochos, magdalenas, plum-cake, etc), la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en éstas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el aire introducido es retenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una película con una estructura laminar que retiene el aire.
Los monoglicéridos destilados (E-471) son emulgentes específicos para las masas batidas que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificación recomendada es de 3 a 8 g por kilo de harina.
Las masas, con la adicción de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.
El emulgente más común para conseguir este fin es el monoglicérido de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico ({DATA} E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 y 6 g por kilo de harina.
Este emulgente junto con el ácido ascórbico y las enzimas alfa-amilasas componen el mejorante completo que normalmente emplea el panadero.
Agentes suavizantes
La evolución de la consistencia de la corteza y la frescura de la miga se deben principalmente a los cambios con el agua y la retrogradación del almidón.
Los monoglicéridos destilados, (E-471) y el estearoil -2- lactilato cálcico (E-482), son los ablandadores de miga más eficaces en el pan de molde y en los productos de bollería debido a su alta efectividad, en dosis de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados.
Los humectantes
Los productos de pastelería (magdalena, bizcochos, plum-cakes…), y en general las masas batidas, se conservan más tiernas cuando se añade algún humectante de tipo polisacárido. Estos productos mantienen la fijación de agua evitando el envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el número de la UE (E-420) es uno de los más eficaces, no estando limitada su dosificación, aunque una buena dosis es del 2% sobre el total de la harina.
Los productos más empleados contra el enranciamiento son:
•Butil-hidroxi-anisol (B.H.A.) – E-320
•Butil-hidroxi-tuluol (B.H.T.) – E-321
En dosificaciones máximas permitidas de 0,03% sobre la grasa.
Contra el enmohecimiento
En el pan de molde la humedad máxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es inferior a ésta no cabe duda que el pan se volverá duro rápidamente; luego entonces, hay que mantenerlo próximo a este porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el producto se halla expuesto al desarrollo de mohos.
La cantidad de agua en el pan será factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque también hay que tener en cuenta que los productos empaquetados aún calientes, así como las altas temperaturas ambientales y el grado de contaminación ambiental favorecen el enmohecimiento del pan.
Cuando el pan sale del horno es prácticamente estéril a causa de las altas temperaturas de cocción, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente. Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como una humedad excesiva, o si se hubiera empaquetado aún caliente la condensación en la bolsa sería el caldo de cultivo para el crecimiento de hongos.
Los antimohos
El uso de sustancias químicas para combatir el florecimiento de hongos es una práctica habitual para la conservación de los productos de panadería cuando estos han de mantenerse más de 2 o 3 días. La legislación permite añadir una serie de aditivos para dicho fin.
El más empleado para el pan de molde es el propionato cálcico; para los productos de bollería el sorbato potásico y para las masas batidas el ácido sórbico.
El propionato cálcico (E-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho.
En España e Italia está autorizado un máximo de 3 g/kg de harina pero en otras reglamentaciones como la francesa permiten hasta 5 g/kg de harina.
Para que su efectividad sea más notable la masa ha de tener valores de pH 5,3 y para que esto sea posible hay que añadir ácido láctico o ácido cítrico en la proporción de 1 a 2 g/kg de harina.
Si bien los ácidos lácticos y cítricos no están considerados productos antimohos sino reguladores del pH, su eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la efectividad de los antimohos.
El sorbato potásico (E-202) se usa por lo general mezclado con propionato cálcico, siendo muy eficaz en los productos de bollería. Su dosis máxima permitida es de 2 g/kg de harina.
El ácido sórbico (E-200) es un aditivo que por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina.
(En otro artículo hablaré de los aditivos perjudiciales detallados y su efecto sobre la salud.)
Salud
Su uso ha estado rodeado desde sus comienzos de serias preocupaciones sobre la salud tanto de los panaderos, como de los usuarios finales: los consumidores.5 En los trabajadores del pan se ha podido detectar que en algunos casos el asma así como la rinitis se puede haber producido como una sensibilización a los alérgenos.
Deficientes nutricionalmente: Durante el proceso de refinado, el pan es despojado de sus elementos saludables, incluyendo el salvado y el germen. Esto significa que la mayoría de las vitaminas y minerales que se pierden dejándole con nada más que un moco formando, rebanada adictivo de pan a la mantequilla las tostadas por la mañana. No es la manera ideal de comenzar el día.
Aumenta los niveles de azúcar en la sangre: El trigo contiene amilopectina A, un tipo de molécula que se convierte de manera más eficiente con el azúcar en la sangre que casi cualquier otro carbohidrato. Si bien es cierto la eficiencia CrossFitters amor, este tipo de eficiencia no es tan deseable. Después de que el consumo de trigo de sus niveles de azúcar en sangre aumentan y en cuestión de 2 horas que está obligado a ser forraje a través de la nevera una vez más, en un esfuerzo para satisfacer su apetito. El consumo de trigo pone el cuerpo a través de una serie de altos y bajos, donde el cuerpo se convierte en atrapado en un círculo vicioso de hambre constante.
¿Seguirás consumiendo pan? o ¿prefieres granos de cereales enteros? en tus manos está.
