Lípidos o Grasas
Están formados por carbono, oxígenos e hidrógeno, pero asociados de manera diferente, lo que les da unas características muy distintas, Las grasas o lípidos se encuentran en diversos alimentos, de distinto origen y en diferentes concentraciones.
Dentro del reino animal, los alimentos con un elevado porcentaje lipídico son los preparados comestibles a base de grasa de bovino o porcino (manteca, tocino), así como la mantequilla o nata. La grasa visible de la carne contiene un 70% o más de grasas. Pero existen también lípidos en forma «invisible» en muchos alimentos: yema de huevo, carne magra, pescado y lácteos.
Dentro del reino vegetal las fuentes de lípidos más importantes son los aceites (de oliva, de semillas…), grasas puras en estado líquido. Los frutos secos grasos (cacahuetes, almendras…) contienen un 50-60% de grasas. Algunos frutos tropicales, como aguacate, son ricos en lípidos.
Junto con los glúcidos, los lípidos son los elementos nutritivos contenidos en los alimentos que nos proporcionan la mayor parte de las energías necesarias para la vida, por eso los alimentos ricos en ellas se incluyen entre los energéticos.
Clasificación:
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no los posean (Lípidos insaponificales)
- Lípidos saponenciales.
- Simples: Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrogeno y oxígeno.
- Acilglicéridos.
- Ceras.
- Complejos: Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay nitrógeno, fosforo o un g lucido. Son las principales moléculas constructivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son moléculas anfipáticas, es decir, presenta una zona fidrófoba y otra hidrófila.
- fosfolípidos.
- Esfingolipidos.
- Glucolipidos.
- Lípidos insaponificables.
- Terpenos.
- Esteroides.
- Prostaglandinas.
Los lípidos desempeñan cuatro funciones:
–Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 kilocaloría/gr.
–Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
-Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
-Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos son sustancias químicas formadas básicamente por átomos de carbono e hidrógeno de diferentes longitudes de cadena, responsables del comportamiento fisiológico de muchas grasas. Estas cadenas acaban con dos átomos de oxígeno.
Pueden ser de varios tipos:
• Ácidos grasos saturados. Los átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión ocupados. Son solidos a temperatura ambiente. Los más abundantes son el ácido palmítico y el esteárico.
Su ingesta no debe exceder del 7-10% del total calórico diario.
Las investigaciones más recientes sugieren que los ácidos grasos saturados individuales tienen funciones biológicas específicas e importantes en el cuerpo2:
El ácido butírico regula la expresión de varios genes y puede intervenir en la prevención del cáncer, deteniendo el desarrollo de las células cancerígenas; El ácido palmítico participa en a regulación de las hormonas; El ácido palmítico y el mirístico participan en la transmisión de mensajes entre células y en la función inmunitaria.
La presencia excesiva de grasas saturadas en nuestro organismo no es nada saludable, favoreciéndose la obstrucción de las arterias y la concentración de «colesterol malo» (LDL).
• ácidos grasos monoinsaturados: son ácidos grasos insaturados con un doble enlace entre carbonos. Principalmente provienen del reino vegetal y los encontramos en estado líquido. Un ejemplo es el ácido oleico (tipo omega 9), presente en el aceite de oliva entre un 54% y un 80%, el aceite más resistente a la descomposición química originada por las altas temperaturas y el menos absorbido por los alimentos que se fríen en él.
El consumo de ácidos grasos monoinsaturados está relacionado con la presencia de «colesterol bueno» y protege al organismo contra la acumulación de grasas en las arterias y el envejecimiento de la piel. Al igual que el resto de ácidos grasos, constituye una fuente de energía, es regulador de la temperatura corporal y contribuye a la protección de determinados órganos vitales como el corazón y el riñón al envolverlos.
Se aconseja que su ingesta represente el 15 ó 20% de la ingesta calórica total diaria
• ácidos grasos poliinsaturados: con varios dobles enlaces entre carbonos, que el organismo no puede sintetizar y, por lo tanto, son obtenidos a través de la dieta. Principalmente provienen del reino vegetal y los encontramos en estado líquido. Un ejemplo son los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico (tipos omega 3 y omega 6), presentes en los frutos secos, el pescado azul y algunas legumbres como la soja y sus derivados.
La presencia de ácidos grasos poliinsaturados disminuye el colesterol total y la concentración de «colesterol malo» en las arterias, al mismo tiempo que protege contra el envejecimiento de la piel, aunque no es recomendable un consumo excesivo. Al igual que el resto de ácidos grasos, constituye una fuente de energía, es regulador de la temperatura corporal y contribuye a la protección de determinados órganos vitales como el corazón y el riñón al envolverlos.tales como el corazón y el riñón al envolverlos.
