Digestión y absorción de las proteínas
Las proteínas que ingerimos con la dieta sólo pueden ser incorporadas al organismo como aminoácidos y, es por ello, que deben ser digeridas para poder disgregarlas en los aminoácidos que las componen.
Cuando las proteínas llegan al estómago comienza a segregarse una enzima denominada gastrina que favorece la producción de ácido clorhídrico (HCl), el cual desnaturaliza las proteínas y hace más fácil la digestión, que la realiza la pepsina (sintetizada por las células principales de las criptas de Líéberküm en el Estómago), degradando las proteínas hasta péptidos de tamaño variable y aminoácidos libres.
Cuando el contenido ácido del estómago pasa al intestino comienza la síntesis de una hormona, la secretina. La función de esta hormona es estimular al páncreas para que produzca bicarbonato y de esta manera neutralizar la acidez del contenido de ácido proveniente del estómago. Así se evitan irritaciones que podrían dar lugar a erosiones (úlceras) en la primera porción del duodeno.
Recordemos que el estómago se protege de su propia acidez mediante la segregación de mucosidad, pero esto no ocurre en el intestino.
La digestión proteica tiene lugar, fundamentalmente, en la primera porción del intestino delgado (duodeno-yeyuno). Allí, tanto las proteínas que aún no se han degradado en el estómago, como los péptidos, son transformados por las enzimas pancreáticas y del propio intestino en aminoácidos y pequeños péptidos.
Las enzimas que actúan a este nivel intestinal son la tripsina, la quimiotripsina, la elastasa, las carboxipeptidasas y endopeptidasas.
Después de todas estas etapas y por la acción de las diferentes enzimas comentadas, las proteínas han quedado reducidas a los aminoácidos que las componían. Dichos aminoácidos pasarán a la sangre que los transportará hasta el hígado. Este órgano actúa como regulador entre el flujo de aminoácidos que le llegan y las necesidades que tienen de ellos los diferentes tejidos.
Alrededor del 25% dejan el hígado sin sufrir modificación, la mayoría son degradados y
otros son utilizados para sintetizar distintos tipos de proteínas, que serán secretadas a la circulación periférica. Debido a este aumento en la síntesis de proteínas, se produce un incremento transitorio de las proteínas hepáticas.
PRINCIPALES FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS EN EL ORGANISMO
• Función estructural: muchas proteínas constituyen estructuras celulares y forman parte de los tejidos de sostén (óseo, cartilaginoso y conjuntivo) proporcionándoles elasticidad y resistencia:
Glucoproteínas de membrana.
Histonas de los cromosomas.
Colágeno del tejido conjuntivo fibroso.
Elastina del tejido conjuntivo elástico.
Queratina de la pie.
• Función enzimática: las reacciones metabólicas son llevadas a cabo por enzimas que son moléculas de naturaleza proteica. Son las proteínas más abundantes:
Enzimas digestivas (gastrina, pepsina)
Enzimas catabólicas (Piruvato kinasa)
Enzimas anabólicas (Cardiolipina sintasa)
Enzimas transporte (L-carnitina)
• Función hormonal: las hormonas son mensajeros químicos que conectan unas células con otras. Muchas de estas hormonas son de naturaleza proteica.
Insulina y glucagón regulan los niveles de glucosa.
Calcitonita regula los niveles de calcio.
Hormona del crecimiento.
• Función de defensa: muchas de las sustancias que protegen al organismo de agentes extraños son de naturaleza proteica:
Inmunoglobulinas actúan como anticuerpos.
Trombina y fibrinógeno intervienen en la coagulación.
Mucinas protegen las mucosas.
• Función de transporte: los transportadores biológicos son proteínas que facilitan el paso de nutrientes y otras sustancias al interior de la célula:
Hemoglobina transporta el oxígeno en sangre.
Mioglobina transporta el oxígeno en los músculos.
Lipoproteínas transportan lípidos en la sangre.
•Función de reserva en animales y plantas:
Ovoalbúmina de la clara de huevo.
Lactoalbúmina de la leche.
Gliadina del grano de trigo.
